Veien til en god kopp kaffe

Bruk tilberedningsutstyret riktig
Det finnes en mengde forskjellige kaffemaskiner. Fra de helt enkle til de store og kompliserte. Uansett hvilken type utstyr du har med å gjøre, sett deg godt inn i hvordan det virker. Du klarer ikke å lage god kaffe, hvis du ikke kjenner tilberedningsutstyret godt. Det er viktig at alle som bruker maskinen får skikkelig opplæring i bruk og vedlikehold. Bare da kan kvaliteten på kaffen du serverer bli maksimal. Serviceutgiftene blir også mindre.

Velg riktig malingsgrad
Etter at kaffen er brent, males den. Jo finere kaffen er malt, desto kortere tid bruker vannet på å trenge inn i kaffekornene og trekke ut de ønskede smaksstoffene. Hvilken malingsgrad du skal bruke, avhenger av hvor lang tid maskinen bruker på å levere vannet. Vi snakker ofte om kontakttid. Med dette mener vi den tiden som går fra første dråpe treffer kaffen til alt vannet har rent gjennom. Hvis en maskin har lang kontakttid mellom vann og kaffe, brukes det grovmalt kaffe. Har maskinen kort kontakttid, brukes det finmalt. Til enkoppsautomater, der vannet trekker svært raskt igjennom, brukes den fineste malte kaffen.

Kaffebrenning
Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell standard. Kaffebønnene er ulike og må behandles deretter. Både tid og temperatur tilpasses de råvarene man har. En erfaren brenner kan lage kaffe med forskjellige aromaer fra samme parti ved å styre tid og temperatur. Til syvende og sist er det smaken som teller, og smakspreferansene er ulike. Kaffe skal også tilberedes ved ulike metoder, noe man tar hensyn til ved brenning.

Kaffebønnene er frøene inne i en moden, rød steinfrukt fra kaffetreet. Ved forsiktig brenning av disse grønne bønnene endrer bønnenes fysiske og kjemiske egenskaper seg. De utvides og forandrer smak, farge og lukt – det utvikles smaks-og aromastoffer. Innholdet er det samme; syrer, proteiner og koffein.

I brenneprosessen gjennomgår kaffebønnene flere kjemiske reaksjoner. Den mest åpenbare endringen er tapet av vanninnhold (fuktighet). Vann utgjør mellom 8-14 prosent av vekten til råkaffen. Etter brenning er vanninnholdet redusert til mellom 3 og 0,5 prosent av bønnevekten, avhengig av brenningsgraden. Sukkerinnholdet i kaffebønnene blir også påvirket i brenneprosessen.

Det er den såkalte Maillardreaksjonen – reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer, som gir brunfarge til produktet. Maillardreaksjonen danner hundrevis av ulike aromastoffer. Under brenning endrer også tettheten seg. Fuktighet forsvinner, vekten reduseres, men volumet øker. Bønnene ekspanderer nær 50 %. Vi beregner et brennesvinn på 15 % for lysbrent kaffe og 19 % for mørkbrent kaffe.

I starten har vi en såkalt endoterm-prosess der bønnene absorberer varme. Når bønnene når rundt 175° oppstår en eksotermisk reaksjon der de avgir varme. For kaffebrenneren er det nødvendig å følge med, da dette betyr at bønnene varmer seg selv. En justering av temperaturen kan være nødvendig.


Brenningsgrad
Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger først og fremst av type brennemaskin. Deretter hvilken smaksprofil man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt blir dessverre ofte brukt for å kamuflere en dårlig kaffekvalitet. Internasjonalt har kaffeprodusentene gjerne navn for de ulike brenningsgrader, slik som Light Roast, City Roast, Full City Roast, French Roast og Italian Roast. Det er imidlertid ingen universell standard. Brennerne følger gjerne sine egne oppskrifter og ofte lager de egne blandinger. Kaffe brent i Norge har gjerne en lysere brenningsgrad.

Lys brenning fremhever syrligheten i kaffen og eventuelt fruktige smakskomponenter.
Mørkere brenning gir mer fylde og kan gi inntrykk av mer sødme, men også mer bitterhet og mindre syrlighet. Ved for mørk brenning mister kaffesortene sine særegne smakskarakteristikker.

 

Emballasjen – hva betyr holdbarheten?
Brent kaffe er en ferskvare, og det er viktig å beskytte den brente kaffen mot kontakt med luft! Derfor er nesten all kaffe som omsettes i Norge pakket i «langtidsposer», der luften er trukket ut og erstattet med kullsyre eller nitrogen. Pakken er som en halvveis oppblåst ballong – og mottrykket i posen viser at pakken er tett. Du kan selv kontrollere holdbarheten ved å se på stemplingsdatoen. En åpnet pakning med malt kaffe bør brukes innen 4-5 dager. Hele bønner har en holdbarhet på en drøy uke.